Мир разноцветных пятен

The world of multi-coloured stains

Кулинария. Немного о каштанах и роме

Posted on | Январь 19, 2011 | No Comments

Расскажу-ка я вам про каштаны. О том, как они растут, зачем и почему.А также, наконец-то, расскажу, как я готовлю их себе впрок.
Моя любовь к каштанам началась, как водится, с предрождественской Европы. Дело в том, что в Россию чаще всего их привозят и неправильно хранят, в связи с чем, стоят они как пять сотен фунтов серебра и при этом половину приходится выкинуть. Может,конечно, за последние годы что-то изменилось,но врядли. Поэтому я отъедаюсь каштанами в Европе.
Немного лирики
Римляне были славны тем, что придумывали прекрасные и ужасные мифы про свою еду, воду и все, что их окружало. Вот и с каштанами случилась столь же романтическая история.
Юпитер,славный своими победами на поприще любви, однажды увидел нимфу Нею, которая следовала за Дианой. То ли девушке порядком претил пожилой Юпитер, толи от чего еще, но она покончила собой. Верховный римский бог, великий поклонник Высоцкого, наградил ее в следующей жизни быть баобабом прекрасным деревом с резными листьями, нежными цветами и замечательно вкусными плодами, покрытыми, однако, колючей скорлупой.Срок жизни каштана исчисляется столетиями, так что можете представить себе, как сильно сердчал на нимфу громовержец,однако какие прекрасные воспоминания она о себе у него оставила.
Немного правды жизни
На деле же каштан оказался весьма полезным деревом и плодом. Из его замечательно прекрасной древесины изготовляли поделки, а сами плоды съедобного каштаны использовали при изготовлении хлеба те слои общества, что не могли позволить себе дорогостоящую пшеницу. Каштановый хлеб до сих пор распространен на различных островах Европы. К примеру, корсиканцы неистово гордятся своим каштановым хлебом. И, что уж таить, по праву. каштановая выпечка имеет чуть более плотный,нежели ржаной тип выпечки, мякиш и несравнимый аромат каштанов. Добавьте сюда небольшие кусочки каштанов, встречающиеся в мякише и получите прекрасное дополнение к густым рыбацким супам.
Их же использовали вместо картофеля. Каштаны содержат крахмал и имеют похожую на картофель структуру.
Да что с ними только не делали. И делают по сей день.Но об этом позже.
Сегодня в Европе каштаны — это часть предрождественского настроения, отнюдь не показатель бедности или невозможность купить пшеничную лепешку. Когда ты берешь себе глентвейн в смешном бакале в виде башмака, пакет каштанов так и просится во вторую руку. Ты стоишь в перчатках без пальцев, чистишь обжигающие ядра и, с подступающим к горлу комком, поешь чужие рождественские гимны.Каштаны до сих пор готовят в специальных жаровенках на углях, я, честно говоря, за все эти годы не видела ни одной женщины, таскающей из огня каштаны…Впрочем, может, я просто не замечала.
О пользе
1.Каштаны, в отличие от прочих орехов, содержат витамин С, столь необходимый зимой.
2.Каштаны, в отличие от прочих орехов, куда менее каллорийны и не содержат много жиров.(на 30 грамм запеченного или сушеного каштана приходится 1 грамм жира и 70 ккалорий, (источник)
3. каштаны — прекрасный гарнир в качестве пюре, а также являются сродни многим орехам, основой вегетарианской диеты.
О выборе:
Каштаны лучше выбирать достаточно крупные. Во-первых, считается, что более сладкие сорта крупнее. во-вторых, более вызревшие каштаны крупнее, слаще и нежнее по структуре после запекания. В-третьих, крупные каштаны проще и быстрее чистить, нежели мелкие.
О подготовке
Каштаны к употреблению можно подготовить несколькими способами. Запечь, либо же отварить.Я,честно говоря, использую нечто среднее. Но расскажу обо всех способах.
Прежде всего я хочу обратить ваше внимание на то, что каштаны нужно брать  исключительно съедобные. Их необходимо освободить от колючей кожицы. Тщательно промыть и обсушить. В таком виде каштан будет храиться несколько недель. если же вы хотите сохранить каштаны дольше, то надрежте каштан крест на крест с обеих сторон (дабы не лопнул) и приготовьте согласно своему любимому сопособу
Способ первый: в воде
Надрезанные каштаны опустиь в кипящую воду на 3 минуты.Надрезы раскроются как лепестки. каштаны нужно выловить и очистить теплыми. А лучше-горячими. Поэтому запаситесь чем-нибудь защитным для пальцев.
Я не люблю данный способ. подозреваю, что за отсутствие аромата запеченных каштанов
Способ второй:запекание в толстостенной сковороде
В моем случае-чугунной кастрюле.
Надрезанные каштаны нужно поместить в сковороду и запекать до готовности(на месте разреза идет обширная трещина). Если вы все сделали правильно, надрезав каштан без жалости, то спустя 10-12 минут кожура снимется с каштана 2 половинками одним движением вместе с кожурой.
ту же операцию можно производить в духовке. Не пробовала,если честно.
Способ третий: смешанный
На деле я предпочитаю смягчить кожуру и ускорить процесс последующей очистки путем издевательств над кастрюлей. В раскалленую кастрюлю я всыпаю каштаны (на 5л кастрюлю я беру партии по 600 гр максимум,тогда они укладываются одним слоем и их проще отслеживать), сразу же вливаю где-то 4ст.л. кипятка. он моментально испаряется,однако пар раскрывает надрезы на каштанах,готовя их заранее к очистке. Затем я запекаю каштаны, вытаскиваю по одному(определяю,какой треснул получше и тащу его первым), очищаю сразу же. тут нужно сказать, что  мои пальцы прекрасно переносят каштаны еще и потому, что помимо ежегодных 5-7 кило каштанов они встречаются и с карамелью и с прочим непотребством, ибо я порой невнимательна, чего уж скрывать.
Что дальше?
Дальше вы можете
-съесть каштаны,как они есть, то есть просто запеченные каштаны,запеченные каштаны с овощами как гарнир и тп.
-пюререзировать(их лучше предварительно уварить слегка с молоком или водой) и использовать данное пюре для десертов или в качестве гарнира
-заморозить (хранение воможно в морозильной камере до полу года,но лучше 3 месяца)
-сделать каштаны в роме.вот о них-то я и буду дальше говорить.
Еще немного лирики
тут очередная байка из моей жизни. Не так давно, а если подумать, вполне себе прилично лет назад, что-то около семи, наши итальянские друзья подарили нам каштаны в черном роме и вишню в спирту.Если с последней всё ясно( не напоминайте мне эксперементы этого года с арменьяком только), она прекрасна и совершенна сама по себе, то с каштанами вышла заминка. Мы совершенно не представляли что с ними делать. По сему мы ставили эксперементы над гостями по методу «французский десерт».Это ведь действительно так — каштаны в роме с шантильи вполне себе классический десерт. Их либо пюреризируют либо же оставлют слоями.Но тут загвоздка — шантильи я не люблю. Вообще. Посему каштаны выдавались по одному на пробу. На моей памяти лишь пара человек съела не покривившись. Когда банка достигла половины, я в лирическом настроении запихнула пару кашатнов порезанных пластинами в рыбу. В брюхо вместе с укропом, цибулетом и кинзой. Боже, какой это был аромат. Тут у меня открылись глаза на каштаны в роме. И я спрятала их подальше от гостей. На верхнюю полку.Пусть поедают вишню, а вот каштаны…Каштаны я стала использовать в рагу, густых супах,рыбе, теплых салатах, в которых они оттеняют любую копченую рыбу или бекон и,главное, они оказались прекрасным дополнением к дичи.
Теперь каждый год я жарю 3-5 кг каштанов для себя просто чтобы залить их черным ромом и наслаждаться весь год. Им стоит выстояться. Каштаны в роме, стоявшие меньше месяца, поверьте-это совсем не то. Спустя месяц они с натяжкой хороши.Спустя три месяца-они уже хороши без натяжки. А вот спустя пол года… А еще лучше ровно к следующему сезону…Ах,как они восхитительны. Они отдают рому густоту и непрозрачность, а в себя впитывают дивный аромат рома. Оба копонента-ром и каштаны равноценно прекрасны. Порой я использую только этот каштановый ром, без каштанов. Правда только тот, что страше полу года. Он в смеси с оливковым маслом дает отличную заправку к теплым салатам.
Каштаны в роме согласно моему виденью
Итак, вы запекли каштаны. Они нежно желтеют своим бочком, вы даже не съели больше половины. Тепреь их нужно еще теплыми сложить в банку. Плотно сложить, как огурцы на засолку.Полить сахарным сиропом (это, насколько мне известно, опционально), я считаю, что 10 ст.л ложек сиропа на полтора кг каштанов — это отлично. Сиорп я делаю просто- в 8 ложек сахара вливаю 2 ложки рома и растворяю сахар на огне.как только начинает образовываться сироп, снимаю с огня и помешиваю до полного растворения кристаликов. Затем быстро вливаю в банку с каштанами и заливаю сверху ромом. Опять таки, на 1,5 кг каштанов приходится 700 мл рома. По-моему, это прекрасное, идеальное соотношение. Но я не претендую. :)
В течении первых дней взбалтывайте порой банку с каштанами. Затем уберите ее с глаз долой и встряхивайте лишь периодически. Через месяц вы можете использовать их в готовке. но мой вам совет- покуда каштаны в сезоне, ешьте свежие, а этим дайте выстояться и наслаждайтесь ими после сезона.
Какой ром выбрать?
Я делала и в черном и в белом. НО. Но люблю только в черном. Со временем выстаивания черный ром приобретает жгучую черную непрозрачность. Бока каштанов, касаясь стенок наливаются нежным коричневым оттенком. Это прекрасно. кроме того, черный ром имеет более выраженный вкус и аромат.
Белый ром делает из каштанов практически заспиртованную заоготовку. Он меньше берет в себя, некрасиво меняет цвет на мутно-коричневый, имеет более выраженно спиртовой запах. Его можно использовать для ароматизации выпечки потом, но опять таки- черный ром на мой вкус тоже годен для этого.
На фото видно, что выстоенные в белом роме каштаны (срок уже 1,5 месяца) имеют своеобразный оттенок. На этом же фото-свеже сделанные каштаны в черном роме. Мне почему-то подумалось, что удобнее траспортировать каштаны в более мелких тарах. Я часто переезжаю.
Немного о классике:Marrons glacés
Одним из самых распространенных рождественских лакомств являются именно они — засахаренные каштаны. Вы встретите их в любом магазине, в любой лавке сладостей, сродни крему из каштанов и миндальным печеньям. они представляют собой каштаны, очищенные от кожуры и уваренные в сахарном сиропе на небольших температурах в течении длительного времени. Очень сладко. не очень каштаново. очень по-европейски и очень в духе Рождества.

Comments

Leave a Reply





  • Фотографии съедобного