Спаржа и немного лета в вашем блюде

Posted on | 28 апреля, 2011 | No Comments

Как водится, немного лирики

Уже древние египтяне культивировали чудо-продукт, по достоинству оценив ее кулинарные и лекарственные свойства. А в Древней Греции спаржа изначально была растением культовым, использующимся в брачных ритуалах. С течением времени люди вообще и сильные мира сего в частности, в полной мере оценили элитность этого продукта: один из королей Франции, Луи XVI, например, запретил свободную продажу и выращивание спаржи, и весь урожай растился и поедался исключительно королем и придворными.(линк)

Итак, сезон спаржи начался, по всей Европе то тут,то там разбросаны рынки и рыночки, засыпанные белыми и зелеными ростками. Все это счастье будет длится до 24 июня. Затем спаржа,конечно же,останется на прилавках, но цены начнут неуклонно рости. Что же такое спаржа?

«Спаржа (лат.Aspáragus) — род растений семейства Спаржевые; известно до 100 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в сухом климате. Наиболее распространённый вид Спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis). Одни виды спаржи — травы, другие — полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Верхние части ростков спаржи (около 20 см) используются в кулинарии.»

История спаржи в кулинарии насчитывает не одно столетие. Со времен Древнего Египта это полезное растение путешествовало из страны в страну, из кухни одного мира в кухню другого, обрастая способами приготовления. Но о них позднее.

Химический состав спаржи или За что же нам ее любить?

Итак, в 100гр спаржи  среднем содержится:

• Калорийность: 20.1 ккал
• Вода: 92.7 г
• Белки: 1.9 г
• Жиры: 0.1 г
• Углеводы: 3.1 г
• Моно- и дисахариды: 2.2 г
• Крахмал: 0.9 г
• Пищевые волокна: 1.5 г
• Органические кислоты: 0.1 г
• Зола: 0.6 г
• Витамин A: 0.03 мг
• Витамин B1: 0.1 мг
• Витамин B2: 0.1 мг
• Витамин C: 20.0 мг
• Витамин PP: 1.0 мг
• Железо: 0.9 мг
• Калий: 196.0 мг
• Кальций: 21.0 мг
• Магний: 20.0 мг
• Натрий: 2.0 мг
• Фосфор: 62.0 мг

Подчеркнула то, что наиболее ярко выражено.Источник

Содержащиеся в спарже вещества помогают нормализовать обмен веществ и способствуют улучшению выделительных функций.
Спаржа очень ценна для диетического питания при заболеваниях почек.  В прошлом медицина использовала корни и надземную часть спаржи при сердечной слабости, воспалительных заболеваниях печени, мочекаменной болезни, отеках, эпилепсии, ревматизме, как слабительное средство, при аллергических заболеваниях. Это сохранилось и по сей день: современная народная медицина использует отвар корней и корневищ растения при чрезмерном сердцебиении, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, затрудненном мочеиспускании.

Афродизиак? Конечно!

Благодаря аспарагину спаржа благотворно влияет на работу сердца, почек, понижает кровяное давление. Содержащиеся в ней вещества способствуют удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, что очень важно при подагре, мочекислом диатезе, остром и хроническом нефрите, воспалении почечных лоханок, мочевого пузыря и мочевыводящих путей. А так как все в организме взаимосвязано, то здоровые почки и сердце вполне могут улучшить половую жизнь 😉

Разнообразие? Извольте!

Вообще-то, раньше в большинстве стран употребляли белую «королевскую спаржу». Но зеленая тоже вкусна.Они немного отличаются  — у белой более плотная текстура и менее ярко выраженный запах, зато более выраженный вкус.Но это мое мнение, можете с ним поспорить или согласится -дело ваше 🙂 Суть состоит в том, что для разных блюд использую разные виды спаржи.Ах,да, есть еще беби-спаржа, крохотные ростки, призванные на помощь дорогим ресторанам 🙂 Если без шуток, то они чуть нежнее. Но если правильно приготовить спаржу,то разница минимальна.

Как готовить?

Белую спаржу нужно почистить. Для этого отступите от макушки пару сантиметров и счистите первый слой кожицы. Попку стебля, подсохшую за время пребывания в магазине лучше обрезать, причем и у белой и у зеленой. Затем вскипятите воду и отварите спаржу до готовности или полуготовности, как требует ваш рецепт. И да. Лучше спаржу варить в вертикальном положении, например, в кастрюле для спагети. Расположив спаржу верхушкой наверх, а корешками вниз. Воды где-то до половины стебля должно быть.

Что еще можно сделать?

Классически, в той части Европы, где ныне временно обитает ваша покорная слуга, спаржу заливают Голландским соусом. Примерно вот так(только предпочитают белую):

Как готовить голландский соус прекрасно расписано вот здесь

И дальше существует два варианта, к ней подают пару-тройку видов ветчины, приготовленной местными фермерами либо (это мое личное предпочтение) — карпаччо из семги.

Примерно вот такое:

Знаете, есть спаржу, сначала обмакнув каждый кусочек в соус, затем положив его на кусочек рыбы, подхватить небольшую каперсинку, брызнув соком…В общем, да, это мой любимый вариант поедания спаржи 🙂 Каюсь.

Помимо этого я стороннк сложных гарниров. Поэтому считаю, что к обычному стейку под соусом из 3 перцев совершенно прекрасно подходит обычное картофельное пюре с рокфором и спаржа,обжаренная в беконе. Выглядит она очень симпатично. Бекон пропитывается соком спаржи, спаржа пропитывается вкусом и(аккуратно!) солью от бекона. Очень хорошо сочетается с мясом типа телятины, крольчатины, нежирной говядины.

выглядит примерно вот так:

то же вид сбоку

Ну и обещанное мной солнечное лето я оставила на десерт) Этот салат европейцы готовят летом к барбекю или в более-менее теплые весенние вечера к раклету 🙂 Обычно используется консервированная спаржа, яйца отваренные вкрутую, порезанные томаты и сок с конверсированной спаржи ( в него входит лимонный сок). Я салат немного подправила по своему вкусу. Спаржу отварила до готовности,остудила. Яйца сварила в мешочек, разрезала на 8 частей, томаты взяла черри а в качестве заправки-просто сок лимона. Пока снимала, так сильно пахла мята, что не удержалась и добавила несколько листиков в салат. Пожалуй, всегда теперь буду добавлять мяту. Очень понравился новый аромат. И да-по мне, так салат прекрасен сам по себе. А вот к мясу тяжеловато.

и еще одна

За сим, пожалуй, я пока истощилась.Если есть что добавить -велкам.

Comments